ちょっと変わった御飯を食べてみた

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日記

醤油のしぼりかすを活用してみた

2016/07/07

京都ではさまざまな市場が催されています。
以前取り上げた東寺の弘法市もそのひとつ。このような市場には、スーパーやデパートではなかなか巡り会えない「ちょっと変わったもの」が扱われていることがあります。今回ご紹介するのは、京都駅のすぐ近く、梅小路公園で催されている手づくり市で出会った『醤油のしぼりかす』です。

醤油のしぼりかす
今井醤油醸造場の醤油のしぼりかすです。
わざわざ岡山県津山市から京都へいらっしゃったそうで、自慢のお醤油を振る舞っていらっしゃいました。そんな中、私たちが目をつけたのはしぼりかすの方・・・。
申し訳ないような・・・でも、醤油のしぼりかすって初めて見たものですから、大興奮ですよ!

醤油のしぼりかすってどんなもの?

醤油のしぼりかすを取り上げる前に、そもそも醤油がどうやって造られているかという話をします。
醤油の原材料は、大豆・小麦・食塩。
まず、蒸した大豆、炒った小麦に麹菌を加えて、醤油麹をつくります。

大豆と小麦と麹菌の働き

もやしもんは名作

「畑のお肉」とも言われる大豆。
その大豆に多く含まれているタンパク質は、麹菌によってグルタミン酸などのアミノ酸に、
小麦の主成分であるデンプンはブドウ糖に変化し、醤油の旨味・甘味成分となります。

そして、醤油麹に食塩水を加えて出来上がるのが「もろみ(諸味)」。

昔ながらの杉桶で仕込んでいる様子

昔ながらの杉桶で仕込んでいる様子

6~8ヶ月間、分解・発酵・熟成させたもろみをしぼって出来上がるのが生醤油。
そして、そのもろみのしぼりかすが表題の『醤油のしぼりかす』なのです。醤油を造るときに働く麹菌たちの力が凝縮されたしぼりかす。どんな働きを見せてくれるのでしょうか。

では早速、実際に漬けてみたいと思います!

キュウリの醤油漬け

野菜の漬物といえばキュウリ。という訳で、まずキュウリで実験です。
程よいサイズのタッパーに醤油のしぼりかすを入れます。
キュウリを埋め込む
浸かり度合いを確認したかったので、縦半分に切ったものと、切っていないものを用意して埋め込みます。
半日ほど漬けて取り出し、水洗いしてしぼりかすを取り除きます。
キュウリの醤油漬け
こんな感じになりました。
食べてみると・・・塩辛っ!!!!
漬けすぎました!縦半分に切ったものは醤油の塩気がしっかりと染みこんでいて、一切れ食べただけでご飯茶碗1杯いけそうなほど。
縦に切っていないものは、中心が漬かっていなかったため、程よい塩辛さでした。
漬け時間を変えて何度かリベンジしているのですが、未だにちょいどよい時間がわかっていません・・・。分かり次第、追記したいと思います。

人参の醤油漬け

人参を全てしぼりかすの中に埋め込んで、一晩(約12時間)漬けてみました。
人参の醤油漬け
塩辛い!・・・んですが、美味しい!!
食感が大きく変化しています。生の人参スティックを食べるとポキッという音がしますが、醤油漬け人参はふにゃふにゃと曲がるほど柔らかいのに歯ごたえがあり、こりこりショキショキです。食感の変化は、麹菌の働きによるものでしょうか。こちらも継続して実験しなければなりませんね。

豚ロースの醤油漬け焼き

お肉を漬ける時は、しぼりかすを直接お肉に塗りこみます。
(※タッパーにお肉を入れてしまうと、しぼりかすがダメになってしまうそうです。)
生姜焼き用豚ロース肉に、1枚ずつしっかりと塗りこみ、4時間ほど漬けました。
豚ロースの醤油漬けビフォー
フライパンにのせる前に、しぼりかすを軽く取り除きます。そして焼く!
豚ロース醤油漬けアフター
これはほんとに美味しいです!もうびっくり。すっごい柔らかくて、味も染みこんでいて、醤油の旨味がぎゅっと凝縮されている。ちまたで話題の塩麹と同様に、醤油麹がお肉を柔らかくしてくれます。加えて、醤油の旨味・甘味・塩味がバランスよく染みこんでいて、他の味付けは一切不要。
かなりオススメです!

参考文献

素材よろこぶ調味料の便利帳 [ 高橋書店 ]
価格:1404円(税込、送料無料)

タイトルどおり、調味料の便利帳です。いろいろな調味料の特性、歴史、造り方がまとめられていて勉強になります。調味料アレンジレシピが大量に載っていることも魅力。一家に一冊、こちらもオススメですよ。

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